探秘“卓资熏鸡”前世今生

鸡，我们对它是绝不会陌生的，它可以说是所有家禽中，对人类最有益处的动物之一。它不但会报时，而且全身上下都可能做成佳肴，对人类的贡献真是很大。就是这样的一只鸡在内蒙古乌兰察布市卓资县落地生根，变成一只享誉全国的名鸡，与山东德州扒鸡、河南道口烧鸡同时位列“中国三鸡”之一。用它顽强的生命力养活着当地几代带人，成为国家地理标识，这就是享誉全国的“卓资熏鸡”。

小县城中的熏鸡店密集分布

近日，记者驱车前往卓资县一探究竟。一下高速路口映入眼帘的就是一排醒目的熏鸡店，大大小小几十家，明明熏鸡、张金涛熏鸡、张润奎熏鸡等等。沿着柏油路进入县城，由南街至北街，路的两侧的商铺牌匾时不时就出现熏鸡的字样，名字繁多的熏鸡店名让人眼花缭乱，其实这些对外统统成为“卓资熏鸡”。

在县城之外的人看来、尝来，每家的熏鸡的味道、口感、色泽都差不多，在记者采访完当地人后才知道，在当地居住的人会根据自己的喜好选择哪家的熏鸡。31岁的年轻人邰磊说：“我喜欢吃明明家的熏鸡，虽然味道差不多，可是吃起来总感觉明明的更地道。”而刚刚当上姥姥的杨小青说：“我哪家都买着吃，买的最多的是赵根有家的，因为他家是清真的，我感觉更干净一些。”一位在加油站工作的朱升云则表示：“我一直吃张金涛家的，我觉得比较出名，更安全。”

这些各种品牌的熏鸡，只有当地人才能按照自己微妙的喜好去选择，这样就形成了多家熏鸡都有客源的原因。

据官方资料显示：在去年首届熏鸡美食旅游文化节上，卓资县29家各具风格的熏鸡企业强强合作，联手内蒙古餐饮协会，推出“百厨千鸡万人品尝”大型惠民活动，并以优惠的价格接待到场来宾。对于一个20多万人口的小县城来说，目前，全县熏鸡加工户已发展到29户，销售网点共51个。年销售已突破230万只，年销售额达到1.2亿元，已经成为当地的支柱产业。

百年熏鸡成规模养活众多家庭

卓资熏鸡如此出名，引起记者追寻根源的浓厚兴趣。翻阅相关资料发现，早在20世纪30年代初，卓资山镇卤鸡，经过长期摸索，创造了卓资山熏鸡独特的制作工艺，其特点为红润、酥嫩、鲜美，色、香、味皆佳。由于卓资山卤鸡无论从味道还是色泽方面，都明显不如熏鸡，所以熏鸡在市场上迅速取代了卤鸡，知名度和销售量同样是与日俱增。正是从那时开始，卓资山镇的熏鸡生产规模开始逐年扩大。并于1956年在全国熟食制品展览会上，卓资山熏鸡同山东德州扒鸡，河南道口烧鸡等，并列为驰名全国的名鸡。

上世纪50年代公私合营后，卓资山熏鸡主要由卓资县国营食品公司经营，但也有一部分集体和头脑活泛的个人私下里制作熏鸡，带到火车站售卖。那时，每当有火车在卓资山车站停靠，南来北往的旅客往往会下车买上一两只卓资山熏鸡。在那个肉食稀缺的年代，卓资山熏鸡是人们眼中不可多得的美食，火车站买卖熏鸡的场面，成为人们记忆中难忘的一景。到了“文革”时期，私自制售熏鸡被当成“资本主义尾巴”割掉了，熏鸡产量一度萎缩。

改革开放后，随着经济政策的放宽，卓资山熏鸡焕发出新的生机。除了县国营食品公司，县城里相当一部分人也开始光明正大地做起了个体熏鸡生意，不少会做熏鸡的县国营食品公司职工也纷纷下海单干。

老一辈熏鸡手艺人，就是在这个时候开起了自己的门店，一时间，挂着 “正宗卓资山熏鸡”牌匾的店铺如雨后春笋般出现在大街小巷，“熏鸡一条街”更是名噪一时。卓资山熏鸡有了规模、成了气候，成为县域经济的亮点。当地靠着熏鸡，养活了当地人。

对于当地许多在熏鸡链上讨生活当地人来说，可以满足基本生活。

熏鸡传统产业升级艰难路上现曙光

熏鸡传统的手工生产，在一定程度上阻碍了卓资熏鸡产业的发展壮大。2015年，按照“政府主导、市场运作、融资推进、滚动发展”的基本思路，卓资县建起了熏鸡产业园。熏鸡产业园总投资1.5亿元，占地面积3.7万平方米，由生产区、博物馆、销售区三部分组成。

当年政府预计，到2020年熏鸡产业园年销量将突破1000万只，年销售额突破4亿元，从业人员将达1800多人。可是两年来熏鸡产业园并未像想象中那样好。记者在熏鸡产业园看到的只有冷冷清清的楼房，未看到热火朝天的熏鸡生产加工售卖场景。

2018年在卓资县第十五届人民代表大会第二次会议上政府县长李英在《政府工作报告》中提出：2018年在改造提升传统产业方面明确表示要引进国内有实力的农畜产品上市公司或龙头企业，与当地若干传统加工公司共同组建卓资熏鸡集团公司，加快制定行业标准和产品认证，采用“统一品牌、统一屠宰、统一加工、统一包装、统一销售”的“五统一”管理机制，通过实施品牌战略和产品研发，全面振兴“百年品牌”熏鸡产业。

采访中记者发现，一家名为明明熏鸡有限责任公司一直悄悄的推动熏鸡产业现代化发展。据了解：明明熏鸡有限责任公司，位于卓资县110国道高速路收费站出口对面。公司拥有员工50余人，现代化标准厂房2万平米，拥有国际领先的活鸡屠宰生产线及熏鸡加工线6条。该生产线的投入使用，突破了卓资县百年以来熏鸡加工作坊的式的格局，致力将中国“三大名鸡”（卓资山熏鸡、德州扒鸡、道口烧鸡）之一的“卓资熏鸡”走上国标生产舞台。

该公司产品以熏鸡为主的“明明熏鸡”熏系列等产品。为了迎合新时代消费者的口味，公司聘请了卓资熏鸡制作传人，融合传统制作工艺与现代口味，研创了制作工艺考究、色泽红润、肉质细嫩、味道纯正的“明明熏鸡”。

明明熏鸡有限责任公司负责人牛总向记者介绍：“公司从成立之初就把食品安全和健康作为工作的重中之重：从原材料的采买、产品制作流程、车间的卫生状况、工厂的卫生制度、工人的卫生行为等方面层层把关，严格治理；同时，坚持在产品制作过程中不添加任何防腐剂。公司通过这些手段保证了食品的安全和健康，请广大消费者放心食用。”

牛总带着记者来到自己的加工厂，指着现代化流水线表示将下决心走规模化、现代化和连锁化经营道路。现已形成拥有20余家“明明熏鸡”品牌成员企业、年销售熏鸡30万余只、接待宾客50多万人次、品牌价值近600万元的餐饮集团。

记者发现，该公司还在不断的进行改造升级，投入重金进行标准化运作，期待大手笔，为卓资熏鸡产业做出更大贡献。

熏鸡产业随时代变迁而味道依旧

2016年，“卓资熏鸡”成功注册国家地理标志，这是卓资县熏鸡产业发展迈出的可喜一步，为卓资熏鸡产业的进一步发展壮大带来了新的机遇。“卓资熏鸡”将以统一、崭新的面孔亮相于世，不管是“明明熏鸡”“张润奎熏鸡”还是“王二娃熏鸡”，都将统一成为“卓资熏鸡”。2017年在中华小吃产业发展大会上“卓资熏鸡”入选中国地域十大名小吃内蒙古排行榜，这是中国烹饪协会首次命名中国地域十大名小吃排行榜。熏鸡虽然不会飞，却将带动卓资县的县域经济飞向新的高度。

为什么一只熏鸡会在历史的长河中起起落落、跌跌撞撞的不断前行、不断发展，记者在采访中发现，还是熏鸡的品质上保持着传承，卓资熏鸡选择原料鸡必须是红羽鸡，俗称“边鸡”，生活在当地或是周边省份河北、山西等地，必须是产蛋一年，这样经得起3-4小时的卤煮，然后熏制，呈现外红里韧的特点。

81岁的卓资县老人杨孟虎与老伴目前已搬到首府呼和浩特与儿女生活，可是熏鸡的味道深深的留恋着，每当提起熏鸡一词，他们总是说：“还是卓资熏鸡好吃，味美有嚼头。”即使老人现在的牙齿已经掉光了，换上一口洁白的假牙，吃肉甚是困难，根本嚼不烂，但是儿女孙子外甥出差路过卓资县总会带只熏鸡回家，老俩口解解馋。

杨孟虎的儿子杨晓军说：“老爸老妈吃了几十年的熏鸡，这个味道永远都忘不了，几十年了，卓资熏鸡都是这个味道，从没有变过，也许这不是美味的缘故，而是一种割舍不掉的家乡情结吧！”

对于杨孟虎老人来说，现在已经四世同堂，虽然已经不在卓资县居住，可是全家人都特别爱吃卓资熏鸡，老人家一岁的重外甥女和两岁的重外甥拿起熏鸡肉，放在嘴里不停的咀嚼，虽然咽不下去，可是也不会随意吐掉。

熏鸡产业随时代发展，味道始终如一，让人回味留恋，也希望在政府的重视下，卓资熏鸡早日腾飞。卓资县经济信息商务局局长仝永平在去年首届熏鸡美食旅游文化节上就表示：为做大做强熏鸡产业，卓资县提出打造“熏鸡之都”发展战略，充分依托新建的熏鸡产业园区，引导熏鸡生产经营户集中到产业园经营，运用新建的电子商务平台，通过实行集中屠宰、包装、商标、销售“四统一”的管理模式，逐步取代现有的家庭式经营方式，使卓资熏鸡产业真正实现机械化生产加工，集约化、规模化发展。销售方式也向连锁经营、网上销售、加盟、配送等销售模式发展。熏鸡产业成为县域经济中重要的支柱产业。